Devenir chocolatier : quelle formation ?
Si vous souhaitez devenir chocolatier-confiseur, en formation initiale ou en reconversion, vous devrez passer par au moins deux années d’études qui vous permettront de bénéficier des bases du métier. Une fois le diplôme en poche, mieux vaut ne pas se reposer sur ses acquis afin de toujours rester à un bon niveau.
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En quoi consiste le métier de chocolatier-confiseur ?
Devenir chocolatier-confiseur peut être une véritable vocation mais tout le monde n’est pas bâti pour ce métier très particulier, qui nécessite aussi bien de la patience qu’une excellente maîtrise des techniques de travail du chocolat. Comme en pâtisserie, il est impératif d’être au fait des différents mélanges et des techniques existantes afin de créer un produit à l’harmonie parfaite. Le rôle d’un chocolatier-confiseur est non seulement de connaître les bases mais aussi d’inventer de nouvelles créations qui pourront surprendre les consommateurs.
Les contraintes du métier
Le métier de chocolatier-confiseur répond aux mêmes contraintes que celles d’un boulanger-pâtissier. L’inconvénient le plus connu reste le rythme des journées : le réveil est matinal, souvent vers quatre ou cinq heures du matin, et le travail ne se termine que vers le milieu d’après-midi.
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Il ne faut pas oublier que le chocolat répond également à un calendrier particulier et certaines périodes de l’année comme Noël et Pâques sont particulièrement chargées : les chocolatiers voient leurs commandes doubler pour la plupart. Durant ces fêtes, le travail peut donc être très intense et il faut être prêt à dire adieu aux week-ends et jours fériés.
Quelle formation choisir pour devenir chocolatier ?
Aujourd’hui, seuls six établissements en France proposent une formation directe de CAP chocolatier-confiseur, qui peut être achevée en deux ans. Dans d’autres établissements, il est nécessaire de passer un CAP pâtissier durant deux ans et d’enchaîner avec un CAP chocolatier-confiseur qui pourra être préparé en un an.
Si vous préférez l’option bac professionnel, vous pourrez passer un bac pro boulanger-pâtissier. Après le CAP ou le bac, des études supérieures sont disponibles pour se perfectionner. Deux options peuvent être choisies :
- Un BTM (Brevet Technique Métier) de chocolatier confiseur : formation disponible en apprentissage, elle permet de préparer le concours de Meilleur ouvrier de France ;
- Un BM (Brevet de Maîtrise) pâtissier, confiseur, glacier, traiteur : la formation dure deux ans.
Quelles sont les qualités requises pour un chocolatier ?
Comme tous les métiers de bouche, la chocolaterie-confiserie est particulièrement exigeante et nécessite des qualités spécifiques sans lesquelles il est impossible de réussir ou de s’épanouir. La première des qualités est d’apprendre à maîtriser parfaitement les bases du métier :
- Les règles d’hygiène et de conservation des aliments ;
- Les dosages du chocolat ;
- L’entretien des machines et différents appareils ;
- Les règles d’hygiène dans les locaux ;
- les techniques de travail du chocolat (notamment l’émulsion et le tempérage).
Au-delà de ces qualités liées essentiellement à la technique, le chocolatier doit également avoir un penchant très marqué pour la créativité. Un confiseur est un artisan mais c’est aussi un artiste qui se doit de créer régulièrement de nouveaux produits qui plairont à la clientèle. Nouvelles formes et nouvelles saveurs nécessitent une inventivité à toute épreuve.
Un chocolatier doit également connaître et apprécier les produits qu’il utilise et privilégier les ingrédients de première qualité comme la marque Dulcey Valrhona. Seuls des produits d’excellence donneront un résultat à la hauteur pour les consommateurs et permettront au chocolatier de se perfectionner.
Comment se perfectionner pendant sa carrière ?
Avoir un diplôme en poche et commencer à travailler est un bon début mais pour avancer dans sa carrière, un chocolatier doit maîtriser les techniques de travail du chocolat, les perfectionner et en apprendre de nouvelles. Pour ceux qui souhaitent en connaître beaucoup plus, l’Université du Chocolat et de la Confiserie met à disposition des formations dédiées aux professionnels déjà en activité. La Confédération des Chocolatiers peut également donner de précieux conseils pour ceux qui souhaitent en apprendre beaucoup plus. Les Unions Professionnelles Régionales peuvent aussi être d’une grande aide.
Si vous souhaitez plutôt bénéficier d’un apprentissage très rapide, de nombreux professionnels spécialisés ont créé des formations privées rapides en compagnie de chefs renommés. La formation de chocolatier chez Valrhona est particulièrement complète et il est possible de choisir parmi plusieurs modules en fonction de sa spécialité. Ces sessions de quelques jours sont valables aussi bien pour ceux qui souhaitent s’initier à la chocolaterie dans le cadre d’une reconversion qu’à ceux qui préfèrent se spécialiser dans un domaine particulier de la chocolaterie-confiserie.
D’autres formations privées peuvent être disponibles mais les prix varient très souvent en fonction de la durée et du formateur qui dispense le cours.